黄瓜，越瓜，茄子，蕨菜，还有锦丝瓜。所谓清脆的声音，就是指这种声音。
这些蔬菜瓜果，都是在当地采摘并腌制的腌菜。跟脆脆的口感一起喝一口八海山清酒，整个甜味充满了口腔，蔬菜的清爽感巧妙地缓和了腌菜的咸味。这里的腌菜之味美是那种想尽快分享给大家的那种美味。无法用语言去描述。
今成先生说“我们并没有用什么特别的方法哟！”。其实，“没有特殊方法”这本身就是独特的。比如，为了增加保质期，市面上销售的腌菜里会加入添加剂。但是，今成先生却说“我们只用酒糟、盐和糖。其实，酒糟就会起到杀菌的作用”。
这里没有什么特别的工厂和特别的机器。今成先生生活的住宅的后面有一个储藏间。他们使用古老的木桶，用古老的方法手工腌制每一个蔬菜。正因为如此，创业100年的酵母才会酿造出醇熟的味道。
因为腌制需要靠大自然，所以无法大量生产。因此，也没有在网上销售。常客们也很自私地认为“不想被大家知道这种腌菜的味道”。现在，这个秘密我只告诉来到雪国的你。这将成为你永远难忘的一种美味。
地址：南魚沼市六日町1848
电话：025-772-2015
予算：1,600日元〜
URL：http://ag304.jp/kakou/yamayazuke/
──在饮食里最主要的会是什么？
今成腌菜店・今成先生的采访内容将继续↓
──对于今成先生“A级美食”是什么？
我们也是以“一直开下去”的决心坚持到了现在。即使不是我们的腌菜，我们也觉得这片土地上独有的东西正在消失中。
──“农家腌菜”是怎样的腌菜呢？
它跟“奈良腌菜”比较相似都是用酒糟腌制的。在我们雪国有很多高品质的蔬菜与酒糟，因此我们都认为在这个多雪的地区也能做出美味的腌菜。一开始我们是模仿了奈良腌菜做法，因此也可以称其为奈良腌菜。但我们也重视将这片土地上才有的味道展现出来以此与奈良腌菜区别开来所以叫“农家腌菜”。
──跟奈良腌菜最大的区别是什么呢？
奈良腌菜有时候可能会腌制数年。我们专注于蔬菜本身的口感和新鲜度，并不会腌制多年。这是因为像我们多雪的地区基本上有“一年内食用的保鲜食品”的概念。我们会把在春天腌制的春季野菜和蔬菜在冬天吃掉。
──原来如此。腌菜是为了过冬用的呀。
是的。第二年我们会有新的蔬菜。加上，蔬菜会慢慢烂掉不是吗？但是做成腌菜的话能保存一年。发酵后的不仅美味而且营养价值也会提升。
──用来腌制的蔬菜都是本地产的吗？
是的，都用本地产的。比如，越瓜是六日町产的，种植农家的主人从父辈，爷爷辈，祖爷爷就辈开始种植蔬菜。而所有的酒糟也都是八海酿造酒厂的。他们还会把纯米吟醸的酒糟分好类给我们。
──已有100年历史了，一开始是怎样的呢？
正式开始腌制的是我的曾祖父，听说曾祖父认识正冈子规。当时，正冈子规因病卧床休养，我们还寄了一些野菜给他。而且为了能让他提起精神，我们还送过用酒糟腌制的“熊肉”。在没有快递服务的当时，鲜肉必须要腌制才可以。有一封当时的信，里面记载我们是用酒糟包好后送过去的。
──那是没有冰箱或冷链运输的年代，为了长期保存必须腌制。
从曾祖父传到祖父的时代，我们决定在目前的汤泽町开辟一个角落。开垦的地方作为农场开始种植蔬菜和野菜。我们的农场有点像农业学校很多的年轻人在这里学习，因此想着把农作物卖出去。就这样这家“农家腌菜”店就诞生了。店名是由新泻市著名文学作家会津矢一先生命名的。我猜是根据写山家集的西行先生所见的风景与该地区的大山赐予的恩惠组成的名字“农家腌菜”。我们的腌菜包装一直保持了当初的样子，包装的背面写着的是“金成农场制造”，而不是“今成腌菜店”。
──看来包装里也有很多的故事啊。
后来，我们的产品在大阪的高岛屋总部开始销售。由于雪国冬天被埋在雪中，土地肥沃的我们的野菜和蔬菜都很好吃。为了让人们知道这一点，我们在高岛屋的橱窗里展示了雪国的景色。比如，有一张是一个女人站在被雪埋着的电线杆的顶部，以此来展示雪的深度。也许难以置信，下了大雪后是无法从二楼的窗户看到外面的。我们会扫雪，不是吗？这些雪会堆积成一堵墙。在这之上还会下雪……无法想象的壮观。
──那个橱窗展示听起来很适合A级美食啊。
这是因为在江户时代，“北越雪谱”成为了畅销书。这是关于铃木牧之在白雪皑皑的雪国生活的内容。而铃木牧之的姐姐后来成了今成家的媳妇。所以他了解一个城里的人对雪国的文化冲击感。无论如何，雪是关键字。这片土地上有培育美味的土壤。尤其是野菜，可以说下雪多的地方是最好吃的。
──好像大家都这么说。
你听说过“野香蕉的芽”吗？野香蕉的芽在我们这里是美味。在其他地区他们都说“没人采野香蕉的芽的”。由于很苦很多地方的文化认为这是不能吃的。但是在我们这种雪多的地方的不是很苦，反而是一种美味。所以大家都很喜欢吃。
──自始至终一直流传下来的农家腌菜，有没有过无法继续下去的时刻呢？
对于腌菜没有过。这片土地上有丰富的食材。所需要的一切都在附近，无需从远处购买。去年，有一个种高菜的农民没有能够继承的人而发愁，但是他很快就找到了一个接替他的人。雪国就是这样的土地。此外，我们从未想过要扩张店铺。
──感觉等于没有牌匾呢（笑）
也许这就是能存货的原因吧。长期以来，基本上我们会发货到新泻市和东京，因此无需挂上牌匾。其实，起初我们连店面都没有。
──没有店面？
现在，卖腌菜的地方曾经是一家药店。现在的药房以前是更宽敞的。腌菜的业务都是由我的祖父创办的。他是一名药剂师的同时在里面还会做一些腌菜，起初是两者兼顾的。所以附近的人们知道我们的药房，但是不知道这里还是腌菜店（笑）。虽然我们没有网页和在线销售，但是通过客户们的口碑相传很多客人都会光顾我们店。这就是为什么人们经常问我：“什么时间关们啊？”。我会回答他们“如果您19:00点来我们店，那我们就会一直开到19:00点”。（笑）
──这种今成家的暖意似乎会让人们很受感动呢。
因为这里是我们居住的地方，所以可以做到。从前的店一般都没有开业时间和关店时间的。所谓的店铺都是合着客人的需求时间来定是，长年以来商人们的基本意识。
──看来这种经营哲学也被传下来了。
因为今成家是经历了波折万丈的家族，说不定因此拥有这种性质吧(笑)。战争结束后总算人们的生活松了一口气。这时，我们从外务省参事官那里收到了一个这样的请求“希望隐藏某个人物”。之所以这么说，是因为缅甸的国家元首巴摩将逃亡到日本。那个时候的日本因为在GHQ的支配下，这种事情即使是日本政府也感到为难。不过，我们决定暂且隐居在我们家里。话虽如此，因为我家很显眼，所以后来就到寺庙里住了下来……那时候我们家族的人都死守了这个秘密。为了随时都可以为了保守秘密而死去，祖母在和服的领子上缝上了氰酸钾。因为我们也经营药店，所以当时也应该有青酸钾吧(笑)。这是我母亲刚嫁过来的时候发生的事，她肯定觉得嫁到了很麻烦的地方。
──那么，为什么被选的是今成家呢？
我也觉得不可思议。也许他们是认为在我们家不用愁吃的东西吧。我家当时开了食品加工厂，因此很多新宿中村屋的咖喱粉和罐头之类的食品。缅甸的传统饮食比较偏辣，而也许政府认为“在物资比较匮乏的时代金成家的话应该不用愁吃”吧。巴摩住在寺院，但是寺院里只有素菜。据说，他会偷偷跑到我们家吃咖喱料理。后来，不到半年巴摩就自首了。我们家的人也被关在了巢鸭。
──是巢鸭王子酒店吗？
因为「违抗GHQ的罪」被禁了半年左右。但是，好像在巢鸭认识了儿玉誉士夫和岸信介这样的大人物。这是关于我叔叔的故事，他是个留下了各种各样的故事的有趣的人物。
——我还想知道接下来的事情，让我们回到“农家腌菜”的话题吧。农家腌菜用五种蔬菜，其中我最喜欢丝瓜。嚼起来像线条一样被解成一条一条的口感很有趣呢。
丝瓜正式的名字是“锦丝瓜”，是农家腌菜之一。我们为了喜欢吃锦丝瓜的人准备了“锦丝腌菜”。口味因人而异，越瓜也很受欢迎。因为是越后地区的瓜，所以叫越瓜。奈良腌菜经常使用的是白瓜，品种比较相近，但是刚采到的越瓜是漂亮的翡翠色。
──还有“茄子”吧？
是“荷包茄子”。这是形状怪异的茄子皮比较硬,不过吃起来味道浓郁。和普通的茄子有不同的鲜味。还有就是“黄瓜”。黄瓜用的是刺比较多的“四叶”品种。但是，现在产量不是很多。整体的三分之一左右是四叶，其余的也会使用着普通的黄瓜。
──细长的是“蕨菜”。只有在春天才能采到的野菜、如果腌制的话可以吃一整年。
好像其他地方没有把蕨菜用酒糟腌制的方法，因为比较特殊很受大家的欢迎。我们这个地区产的野菜我们应该都做过腌菜。比如，仔细看包装的话上面还画着“土当归”。据说土当归的味道有点特殊，所以中途就不做了。
──擅长腌咸菜的人是什么样的人呢？
我的祖母是个擅长腌咸菜的人,她很细心。据说为了管理腌菜桶经常去仓库看情况。要说去看什么，是发酵的进展情况。如果觉得有点稍咸的话，一边尝味道一边调整酒糟的量。腌菜基本上要换是3次调料，但也不一定非要3次。因为没有固定的手册，所以都是根据大家的经验来决定。味道严格来说并不是每一次都是一样的味道。只是有一个好吃的范畴，把控在这个范畴内就行了。
──要将这种感觉传给下一代应该很难吧。
并不是有什么厉害的秘诀。只是费工夫和时间。说起来也许很奇怪，泡菜做得太久了会产生“真的有利润吗？”这样的疑问（笑）。但是只要有客人说“好吃”，我就会做。理由就这么简单。“从来没吃过这么美味的腌菜”。特意打来电话的客人一直支撑着我们是我们的动力。
──在做腌菜的时候，您觉得什么地方比较深奥呢？
超过最初蔬菜原有的味道。我觉得这一点很棒。实际上像氨基酸和肌苷酸这样的“美味成分”的增加，这是在发酵中不断增加的，并不是我们加了调味料。仓库、木桶等自然物体里住着很多酵母，它们能够很好地工作。同样的材料如果用新的不锈钢桶的话，就不会有这个味道了。所以，我不想放弃木桶。
──所谓的老字号腌菜店用木桶的地方不是很多吗？
虽然不太了解其他家店的做法，但是有人说“在自家的仓库里使用木桶腌制的地方真个日本都没有”。虽然表面上装在了木桶里，但实际上在工厂里使用机器腌制的地方也很多。“所以没有说谎。我们不用特意秀给别人看，平日里的真实情况就是这样的。这就是雪国的力量”。大家的认可也是我们最好的动力。
──确实，现在今成家的仓库景色看着就觉得很好吃呢。
一开始我们很不习惯给大家看我们的仓库。因为很旧，仓库很多地方都损坏了。用现在的法律要求重新申请的话估计很难批准。我想正是因为从100年以前就在这里腌菜才被容许继续使用的吧。尽管如此，我们的仓库没有发生过任何事故。一次也没有食物中毒和异物混入的投诉。因此，我有时候就会想，用最先进的桶和进行精心管理以及穿无菌服装“是否就是对食物最好的管理？”。或许，现代的这种作法才是有问题的。所以我们一开始才觉得有点“不好意思”公开仓库。以前像我们这样的仓库是理所当然的。因此，我想如果能传达“这也是安全的食物的状态”这一点就太好了。
──人为什么一直住在电线杆都被埋的暴雪地带呢？最后，我想问一下关于这些的看法。
雪国的生活很残酷。但，很丰富。对人类来说重要的事情之一就是吃东西。衣食住行的“衣住行”可以用技术解决。但是关于“食”，跟土地、水、气候等，各种各样的自然条件必须具备。我想在雪国这些全部都是齐全的。所以，其实很适合人类居住。
──即使读了北越雪谱，也有一边自虐着雪的残酷，一边感到自豪的一段吧。
没有好处的话，就不会特意住在这种地方了。新泻一直到明治时代为止是日本人口最多的区域。我觉得能养育这么多人口的食物量是很大的。新泻县的孩子的身高也好象一直是全国第1位。对孩子的成长食物的影响不是最大吗？所以一定是，吃的食物是营养平衡的。
──看来这片土地不会为吃而发愁，是资源丰富的地方啊。
而且，下雪的话周围不是已经一片雪白吗？这种情景让人不由得感动的流泪，有时也会洗涤心灵。住在城市里的话景色没那么多变化，下雪也不用担心电车。不过，在雪国下了雪的第二天早晨的景色，会是让你感到吃惊的那种美。拥有这样的时间也是一种幸福。
──即使一直住着，也能被这里所感动吧？
北越雪谱也有描写雪的结晶的“雪花图说”。而用这种方式去欣赏雪的这件事也是很美丽了。虽然下了雪会很辛苦，但是也有好的一面。大家应该注意到这一点了吧。下雪后孩子们就会很高兴地开始玩了（笑）。
这也许是历史在证明，在任何时候都不愁没饭吃。
探寻拥有悠久历史的今成家的根源的话，据说过去曾经作为落魄武士流落到了雪国。据说，大约在700年前的南北朝时代，最初连“今成”这个名字都不能用，而是改名为别的姓。
“你知道云洞庵吗？据说当时，改名为插草的云洞庵的是大将军，我们作为家臣一起逃到了这里。因此，与云洞庵有着割舍不断的缘分，至今已有700年的交往。”
那个大将君是楠木正成的孙子“楠木正胜”。维修好云洞庵之后正要去迎接爷爷过来做住持，但是就在这之前楠木正胜病故了。据说为此，实际是由首要弟子成为了第一代住持。基于楠木家的渊源，即使是现在还秉承着，新任住持在就任的时首先要在今成家吃万早餐，从今成家坐轿子出发的习俗。
云洞庵被称为“越后的寺院之最”的大寺院。请一定去参拜一下！
