黃瓜，越瓜，茄子，蕨菜，還有錦絲瓜。所謂清脆的聲音，就是指這種聲音。
這些蔬菜瓜果，都是在當地採摘並醃制的醃菜。跟脆脆的口感一起喝一口八海山清酒，整個甜味充滿了口腔，蔬菜的清爽感巧妙地緩和了醃菜的鹹味。這裡的醃菜之味美是那種想儘快分享給大家的那種美味。無法用語言去描述。
今成先生說“我們並沒有用什麼特別的方法喲！”。其實，“沒有特殊方法”這本身就是獨特的。比如，為了增加保質期，市面上銷售的醃菜裡會加入添加劑。但是，今成先生卻說“我們只用酒糟、鹽和糖。其實，酒糟就會起到殺菌的作用”。
這裡沒有什麼特別的工廠和特別的機器。今成先生生活的住宅的後面有一個儲藏間。他們使用古老的木桶，用古老的方法手工醃制每一個蔬菜。正因為如此，創業100年的酵母才會釀造出醇熟的味道。
因為醃制需要靠大自然，所以無法大量生產。因此，也沒有在網上銷售。常客們也很自私地認為“不想被大家知道這種醃菜的味道”。現在，這個秘密我只告訴來到雪國的你。這將成為你永遠難忘的一種美味。
地址：南魚沼市六日町1848
电话：025-772-2015
予算：1,600日元〜
URL：http://ag304.jp/kakou/yamayazuke/
──在飲食裡最主要的會是什麼？
今成腌菜店・今成先生的采访内容将继续↓
──對於今成先生“A級美食”是什麼？
我們也是以“一直開下去”的決心堅持到了現在。即使不是我們的醃菜，我們也覺得這片土地上獨有的東西正在消失中。
──“農家醃菜”是怎樣的醃菜呢？
它跟“奈良醃菜”比較相似都是用酒糟醃制的。在我們雪國有很多高品質的蔬菜與酒糟，因此我們都認為在這個多雪的地區也能做出美味的醃菜。一開始我們是模仿了奈良醃菜做法，因此也可以稱其為奈良醃菜。但我們也重視將這片土地上才有的味道展現出來以此與奈良醃菜區別開來所以叫“農家醃菜”。
──跟奈良醃菜最大的區別是什麼呢？
奈良醃菜有時候可能會醃制數年。我們專注於蔬菜本身的口感和新鮮度，並不會醃制多年。這是因為像我們多雪的地區基本上有“一年內食用的保鮮食品”的概念。我們會把在春天醃制的春季野菜和蔬菜在冬天吃掉。
──原來如此。醃菜是為了過冬用的呀。
是的。第二年我們會有新的蔬菜。加上，蔬菜會慢慢爛掉不是嗎？但是做成醃菜的話能保存一年。發酵後的不僅美味而且營養價值也會提升。
──用來醃制的蔬菜都是本地產的嗎？
是的，都用本地產的。比如，越瓜是六日町產的，種植農家的主人從父輩，爺爺輩，祖爺爺就輩開始種植蔬菜。而所有的酒糟也都是八海釀造酒廠的。他們還會把純米吟醸的酒糟分好類給我們。
──已有100年歷史了，一開始是怎樣的呢？
正式開始醃制的是我的曾祖父，聽說曾祖父認識正岡子規。當時，正岡子規因病臥床休養，我們還寄了一些野菜給他。而且為了能讓他提起精神，我們還送過用酒糟醃制的“熊肉”。在沒有快遞服務的當時，鮮肉必須要醃制才可以。有一封當時的信，裡面記載我們是用酒糟包好後送過去的。
──那是沒有冰箱或冷鏈運輸的年代，為了長期保存必須醃制。
從曾祖父傳到祖父的時代，我們決定在目前的湯澤町開闢一個角落。開墾的地方作為農場開始種植蔬菜和野菜。我們的農場有點像農業學校很多的年輕人在這裡學習，因此想著把農作物賣出去。就這樣這家“農家醃菜”店就誕生了。店名是由新瀉市著名文學作家會津矢一先生命名的。我猜是根據寫山家集的西行先生所見的風景與該地區的大山賜予的恩惠組成的名字“農家醃菜”。我們的醃菜包裝一直保持了當初的樣子，包裝的背面寫著的是“金成農場製造”，而不是“今成醃菜店”。
──看來包裝裡也有很多的故事啊。
後來，我們的產品在大阪的高島屋總部開始銷售。由於雪國冬天被埋在雪中，土地肥沃的我們的野菜和蔬菜都很好吃。為了讓人們知道這一點，我們在高島屋的櫥窗裡展示了雪國的景色。比如，有一張是一個女人站在被雪埋著的電線杆的頂部，以此來展示雪的深度。也許難以置信，下了大雪後是無法從二樓的窗戶看到外面的。我們會掃雪，不是嗎？這些雪會堆積成一堵牆。在這之上還會下雪……無法想像的壯觀。
──那個櫥窗展示聽起來很適合A級美食啊。
這是因為在江戶時代，“北越雪譜”成為了暢銷書。這是關於鈴木牧之在白雪皚皚的雪國生活的內容。而鈴木牧之的姐姐後來成了今成家的媳婦。所以他瞭解一個城裡的人對雪國的文化衝擊感。無論如何，雪是關鍵字。這片土地上有培育美味的土壤。尤其是野菜，可以說下雪多的地方是最好吃的。
──好像大家都這麼說。
你聽說過“野香蕉的芽”嗎？野香蕉的芽在我們這裡是美味。在其他地區他們都說“沒人采野香蕉的芽的”。由於很苦很多地方的文化認為這是不能吃的。但是在我們這種雪多的地方的不是很苦，反而是一種美味。所以大家都很喜歡吃。
──自始至終一直流傳下來的農家醃菜，有沒有過無法繼續下去的時刻呢？
對於醃菜沒有過。這片土地上有豐富的食材。所需要的一切都在附近，無需從遠處購買。去年，有一個種高菜的農民沒有能夠繼承的人而發愁，但是他很快就找到了一個接替他的人。雪國就是這樣的土地。此外，我們從未想過要擴張店鋪。
──感覺等於沒有牌匾呢（笑）
也許這就是能存貨的原因吧。長期以來，基本上我們會發貨到新瀉市和東京，因此無需掛上牌匾。其實，起初我們連店面都沒有。
──沒有店面？
現在，賣醃菜的地方曾經是一家藥店。現在的藥房以前是更寬敞的。醃菜的業務都是由我的祖父創辦的。他是一名藥劑師的同時在裡面還會做一些醃菜，起初是兩者兼顧的。所以附近的人們知道我們的藥房，但是不知道這裡還是醃菜店（笑）。雖然我們沒有網頁和線上銷售，但是通過客戶們的口碑相傳很多客人都會光顧我們店。這就是為什麼人們經常問我：“什麼時間關們啊？”。我會回答他們“如果您19:00點來我們店，那我們就會一直開到19:00點”。（笑）
──這種今成家的暖意似乎會讓人們很受感動呢。
因為這裡是我們居住的地方，所以可以做到。從前的店一般都沒有開業時間和關店時間的。所謂的店鋪都是合著客人的需求時間來定是，長年以來商人們的基本意識。
──看來這種經營哲學也被傳下來了。
因為今成家是經歷了波折萬丈的家族，說不定因此擁有這種性質吧(笑)。戰爭結束後總算人們的生活松了一口氣。這時，我們從外務省參事官那裡收到了一個這樣的請求“希望隱藏某個人物”。之所以這麼說，是因為緬甸的國家元首巴摩將逃亡到日本。那個時候的日本因為在GHQ的支配下，這種事情即使是日本政府也感到為難。不過，我們決定暫且隱居在我們家裡。話雖如此，因為我家很顯眼，所以後來就到寺廟裡住了下來……那時候我們家族的人都死守了這個秘密。為了隨時都可以為了保守秘密而死去，祖母在和服的領子上縫上了氰酸鉀。因為我們也經營藥店，所以當時也應該有青酸鉀吧(笑)。這是我母親剛嫁過來的時候發生的事，她肯定覺得嫁到了很麻煩的地方。
──那么，为什么被选的是今成家呢？
我也覺得不可思議。也許他們是認為在我們家不用愁吃的東西吧。我家當時開了食品加工廠，因此很多新宿中村屋的咖喱粉和罐頭之類的食品。緬甸的傳統飲食比較偏辣，而也許政府認為“在物資比較匱乏的時代金成家的話應該不用愁吃”吧。巴摩住在寺院，但是寺院裡只有素菜。據說，他會偷偷跑到我們家吃咖喱料理。後來，不到半年巴摩就自首了。我們家的人也被關在了巢鴨。
──是巢鴨王子酒店嗎？
因為「違抗GHQ的罪」被禁了半年左右。但是，好像在巢鴨認識了兒玉譽士夫和岸信介這樣的大人物。這是關於我叔叔的故事，他是個留下了各種各樣的故事的有趣的人物。
——我還想知道接下來的事情，讓我們回到“農家醃菜”的話題吧。農家醃菜用五種蔬菜，其中我最喜歡絲瓜。嚼起來像線條一樣被解成一條一條的口感很有趣呢。
絲瓜正式的名字是“錦絲瓜”，是農家醃菜之一。我們為了喜歡吃錦絲瓜的人準備了“錦絲醃菜”。口味因人而異，越瓜也很受歡迎。因為是越後地區的瓜，所以叫越瓜。奈良醃菜經常使用的是白瓜，品種比較相近，但是剛采到的越瓜是漂亮的翡翠色。
──还有“茄子”吧？
是“荷包茄子”。這是形狀怪異的茄子皮比較硬,不過吃起來味道濃郁。和普通的茄子有不同的鮮味。還有就是“黃瓜”。黃瓜用的是刺比較多的“四葉”品種。但是，現在產量不是很多。整體的三分之一左右是四葉，其餘的也會使用著普通的黃瓜。
──細長的是“蕨菜”。只有在春天才能采到的野菜、如果醃制的話可以吃一整年。
好像其他地方沒有把蕨菜用酒糟醃制的方法，因為比較特殊很受大家的歡迎。我們這個地區產的野菜我們應該都做過醃菜。比如，仔細看包裝的話上面還畫著“土當歸”。據說土當歸的味道有點特殊，所以中途就不做了。
──擅長醃鹹菜的人是什麼樣的人呢？
我的祖母是個擅長醃鹹菜的人,她很細心。據說為了管理醃菜桶經常去倉庫看情況。要說去看什麼，是發酵的進展情況。如果覺得有點稍鹹的話，一邊嘗味道一邊調整酒糟的量。醃菜基本上要換是3次調料，但也不一定非要3次。因為沒有固定的手冊，所以都是根據大家的經驗來決定。味道嚴格來說並不是每一次都是一樣的味道。只是有一個好吃的範疇，把控在這個範疇內就行了。
──要將這種感覺傳給下一代應該很難吧。
並不是有什麼厲害的秘訣。只是費工夫和時間。說起來也許很奇怪，泡菜做得太久了會產生“真的有利潤嗎？”這樣的疑問（笑）。但是只要有客人說“好吃”，我就會做。理由就這麼簡單。“從來沒吃過這麼美味的醃菜”。特意打來電話的客人一直支撐著我們是我們的動力。
──在做醃菜的時候，您覺得什麼地方比較深奧呢？
超過最初蔬菜原有的味道。我覺得這一點很棒。實際上像氨基酸和肌苷酸這樣的“美味成分”的增加，這是在發酵中不斷增加的，並不是我們加了調味料。倉庫、木桶等自然物體裡住著很多酵母，它們能夠很好地工作。同樣的材料如果用新的不銹鋼桶的話，就不會有這個味道了。所以，我不想放棄木桶。
──所謂的老字型大小醃菜店用木桶的地方不是很多嗎？
雖然不太瞭解其他家店的做法，但是有人說“在自家的倉庫裡使用木桶醃制的地方真個日本都沒有”。雖然表面上裝在了木桶裡，但實際上在工廠裡使用機器醃制的地方也很多。“所以沒有說謊。我們不用特意秀給別人看，平日裡的真實情況就是這樣的。這就是雪國的力量”。大家的認可也是我們最好的動力。
──確實，現在今成家的倉庫景色看著就覺得很好吃呢。
一開始我們很不習慣給大家看我們的倉庫。因為很舊，倉庫很多地方都損壞了。用現在的法律要求重新申請的話估計很難批准。我想正是因為從100年以前就在這裡醃菜才被容許繼續使用的吧。儘管如此，我們的倉庫沒有發生過任何事故。一次也沒有食物中毒和異物混入的投訴。因此，我有時候就會想，用最先進的桶和進行精心管理以及穿無菌服裝“是否就是對食物最好的管理？”。或許，現代的這種作法才是有問題的。所以我們一開始才覺得有點“不好意思”公開倉庫。以前像我們這樣的倉庫是理所當然的。因此，我想如果能傳達“這也是安全的食物的狀態”這一點就太好了。
──人為什麼一直住在電線杆都被埋的暴雪地帶呢？最後，我想問一下關於這些的看法。
雪國的生活很殘酷。但，很豐富。對人類來說重要的事情之一就是吃東西。衣食住行的“衣住行”可以用技術解決。但是關於“食”，跟土地、水、氣候等，各種各樣的自然條件必須具備。我想在雪國這些全部都是齊全的。所以，其實很適合人類居住。
──即使讀了北越雪譜，也有一邊自虐著雪的殘酷，一邊感到自豪的一段吧。
沒有好處的話，就不會特意住在這種地方了。新瀉一直到明治時代為止是日本人口最多的區域。我覺得能養育這麼多人口的食物量是很大的。新瀉縣的孩子的身高也好象一直是全國第1位。對孩子的成長食物的影響不是最大嗎？所以一定是，吃的食物是營養平衡的。
──看來這片土地不會為吃而發愁，是資源豐富的地方啊。
而且，下雪的話周圍不是已經一片雪白嗎？這種情景讓人不由得感動的流淚，有時也會洗滌心靈。住在城市裡的話景色沒那麼多變化，下雪也不用擔心電車。不過，在雪國下了雪的第二天早晨的景色，會是讓你感到吃驚的那種美。擁有這樣的時間也是一種幸福。
──即使一直住著，也能被這裡所感動吧？
北越雪譜也有描寫雪的結晶的“雪花圖說”。而用這種方式去欣賞雪的這件事也是很美麗了。雖然下了雪會很辛苦，但是也有好的一面。大家應該注意到這一點了吧。下雪後孩子們就會很高興地開始玩了（笑）。
這也許是歷史在證明，在任何時候都不愁沒飯吃。
探尋擁有悠久歷史的今成家的根源的話，據說過去曾經作為落魄武士流落到了雪國。據說，大約在700年前的南北朝時代，最初連“今成”這個名字都不能用，而是改名為別的姓。
“你知道雲洞庵嗎？據說當時，改名為插草的雲洞庵的是大將軍，我們作為家臣一起逃到了這裡。因此，與雲洞庵有著割捨不斷的緣分，至今已有700年的交往。”
那個大將君是楠木正成的孫子“楠木正勝”。維修好雲洞庵之後正要去迎接爺爺過來做住持，但是就在這之前楠木正勝病故了。據說為此，實際是由首要弟子成為了第一代住持。基於楠木家的淵源，即使是現在還秉承著，新任住持在就任的時首先要在今成家吃萬早餐，從今成家坐轎子出發的習俗。
雲洞庵被稱為“越後的寺院之最”的大寺院。請一定去參拜一下！
